La cocina, tal como está habilitada
El Reglamento Bromatológico vigente permite instalar cocinas de restaurantes en sótanos o subsuelos si cumplen requisitos especiales de iluminación, ventilación, acceso, aislación y evacuación de efluentes (Decreto 352/999, arts. 1 y 3). Además, las cocinas deben cumplir las condiciones correspondientes de campanas, extracción, chimenea, superficies y demás instalaciones. Antes de comprar, confirmá que la cocina esté habilitada tal como funciona hoy y, si hubo reformas, que la documentación del local refleje la situación actual.
Campana, ducto, frío y grasa
Conviene que un técnico revise la campana, el ducto, las cámaras de frío y la trampa de grasa antes de firmar: son instalaciones cuyo arreglo puede ser costoso.
Ventas por canal
Durante la evaluación conviene analizar cómo se reparten las ventas entre salón, delivery y eventos, y los cierres de caja por servicio. Si hay delivery por plataformas, sus reportes muestran el volumen y las comisiones.
Cocina y personal clave
Conviene conocer quién está a cargo de la cocina, si continúa después de la venta y cuánto depende la carta de esa persona. Si el dueño cocina, puede ser valioso acordar una transición.
Música y espectáculos
En Montevideo, un restaurante o bar con música amplificada o espectáculos de más de 60 decibeles entra en la categoría C y necesita aislación acústica; con espectáculos no amplificados de hasta 60 decibeles es categoría D y no se le exige (Decreto JDM 36.615). Si parte de las ventas depende de la música, verificá esa documentación.
Categorías de locales (D.2856.3) · Aislación acústica (D.3146.36)
Proveedores y comodatos
Si hay heladeras, chopperas o exhibidoras en comodato con proveedores de bebidas, no se venden con la llave, y el acuerdo puede incluir exclusividad. Conviene verificar qué acuerdos siguen y en qué condiciones.
Terraza y vereda
Las mesas en la vereda y los decks llevan un permiso aparte de la Intendencia. Preguntá si está vigente y a nombre de quién.
Capacidad y turnos
En la evaluación, los cubiertos por turno (mediodía y noche) comparados con la capacidad habilitada por Bomberos muestran qué parte del salón se usa y en qué momentos.
